Smak Czasu

Gulasze, sosy i buliony z najstarszej książki kucharskiej świata

Książki kucharskie są nieodłącznym elementem dzisiejszej kuchni. Wielu „kuchennych celebrytów” wydaje swoje podręczniki gotowania lub książki z przepisami i recepturami. Który miłośnik kuchni choć raz nie zerknął do książek pięknej Nigelli Lawson czy przystojnego Jamiego Olivera, nie wspominając już o publikacjach polskich mistrzów kuchni. Niewiele osób jednak zdaje sobie zapewne sprawę, że historia podręczników gotowania jest tak stara jak nasza cywilizacja.

Jedna z „kulinarnych” tabliczek, znajdujących się w Yale Babylonian Collection

Wspominałem już jakiś czas temu o słynnym kulinarnym dziele – podręczniku pióra rzymskiego sybaryty Apicjusza. I ten jednak starożytny kucharz nie był pierwszym twórcą książki kucharskiej! Najstarsza bowiem znana nam „publikacja” kulinarna jest o niemal 2 tysiące lat wcześniejsza i pochodzi z terenów obecnego Iraku czyli starożytnej Mezopotamii. Jest to zespół trzech glinianych tabliczek zapisanych pismem klinowym (w wersji akkadyjskiej) w okresie panowania tzw. pierwszej dynastii babilońskiej, być może w czasach słynnego króla Hammurabiego (ok. 1792-1750 p.n.e.). Znajduje się tam 35 przepisów na starożytne dania! Nie wiemy oczywiście kto i w jakim celu je spisał, ale wydaje się, że mógł to być fragment większej “biblioteczki” jakiegoś profesjonalisty, ponieważ przepisy są pisane dość zwięzłym i fachowym językiem.

Cóż zatem gotowali mezopotamscy kucharze? Przepisy odczytane z glinianych tabliczek wskazują głównie na potrawy mięsne – gulasze i buliony. Ich obecność na stołach mieszkańców Babilonii nie powinna nas dziwić ponieważ mięso było mieszkańcom tego rejonu dobrze znane, a rolnictwo dostarczało go pod dostatkiem. Było to głównie mięso baranie i kurze – owce zostały tu udomowione jeszcze w neolicie zaś hodowla kur przybyła na te tereny zapewne z Indii w III tysiącleciu p.n.e. Mięsne rozkosze podniebienia uzupełniało mięso gazeli i frankolina (ptaka z rodziny kurowatych, podobnego do znanego nam bażanta). Było zatem mięso głównym składnikiem gotowanych na otwartym ogniu potraw, gęsto zalewanych bulionami i sosami na bazie piwa i tłuszczu.

Tekst tabliczek został po raz pierwszy przetłumaczony przez francuskiego historyka Jean’a Bottero i opublikowany w 1995 roku (Textes Culinaires Mésopotamiens). Bottero pisze m.in., że potrawy, które opisano na tabliczkach są także niemal zawsze wykonywane z dodatkiem cebuli, która jest według niego charakterystycznym składnikiem kuchni mezopotamskiej. W jego tłumaczeniu otrzymujemy przede wszystkim receptury 25 bulionów, w tym 21 na bazie mięsnej a 4 na bazie czysto roślinnej. Autor tłumaczenia pozostawił niektóre składniki w formie nieprzetłumaczonej, nie mogąc chyba znaleźć dla nich dobrego, współczesnego odpowiednika. Takim przykładem może być tajemniczy składnik samidu, który zdaniem niektórych może być jakąś odmianą czosnku. To jednak powoduje, że próba ugotowania opisywanych na tabliczkach potraw jest bardzo trudnym zadaniem. Dodatkowym problemem jest fakt, że nie mamy tu także zbyt wielu instrukcji co do sposobu ich przyrządzania, a sama lista składników, o czym wiedzą doskonale wszyscy kucharze, niestety nie wystarczy.

Mezopotamskie dania nie mogły się obejść bez aromatycznych przypraw – kopru i mięty, czosnku i wspominanej już powyżej cebuli lub porów. W każdym niemal przepisie wskazano na konieczność dodawania cebuli i czosnku, i to już na samym początku przyrządzania potrawy. Warto także zauważyć, że większość składników czy przypraw występuje tu parami, jakby wzajemnie się uzupełniając i bilansując. I tak np. kminek zawsze dodawany był z kolendrą, rzepa ze smalcem a rukola z porem. Ważnym dodatkiem do potraw było także piwo, które jednak nie miało znanego nam dzisiaj smaku chmielu. Było raczej jabłkowe w smaku, ponieważ powstawało na bazie cydrowej.

Do najciekawszych przepisów należą chyba buliony mięsne, gotowane z dodatkiem przypraw i mleka a także gulasze jagnięce z warzywami (np. burakami i cebulą) oraz pieczony drób z nadzieniem. To niesamowite, że czytając te wiekowe przepisy zdajemy sobie sprawę nie tylko z tego, że poznajemy właśnie życie ludzi sprzed tysięcy lat, ale także z tego jak podobna do dawnej jest kuchnia współczesna. Wcale nie oddaliliśmy się tak bardzo od naszych mezopotamskich przodków. Tak wiele przecież elementów ich tradycji kulinarnej funkcjonuje z powodzeniem do dziś.

A oto składniki jednego z najbardziej smakowitych, opisanych na tabliczkach dań – ciasta (nieco podobnego do płaskiego chleba) zapiekanego z aromatycznym nadzieniem drobiowym. Czy ktoś spróbuje to danie stworzyć? Zapowiada się pysznie i pachnąco! 🙂

Mięsne wypełnienie
2 kurczaki
2 łyżeczki soli morskiej
8 szklanek wody
6 filiżanek mleka pełnego
2 łyżki masła
2 duże laski cynamonu
6-10 liści gorczycy, dobrze wypłukanych i posiekanych
1 łyżka suszonej mięty
2 łyżki posiekanego czosnku
6 średnich szalotek, obranych i posiekanych
2 pory, dokładnie oczyszczone i posiekane
2 łyżki kaszy manny

Chlebowe ciasto
1,5 szklanki mąki żytniej
1,5 szklanki mąki białej (plus dodatkowa do obtaczania, ugniatania i wałkowania)
½ szklanki masła, pokrojonego na małe kawałki
½ – ¾ szklanki pełnotłustego mleka
¼ szklanki chłodnej solanki (3 szklanki wody na ¼ szklanki soli morskiej)
¼ szklanki nasion kopru, lekko prażonych na patelni lub w piekarniku

 

 

Share this Story
  • Gulasze, sosy i buliony z najstarszej książki kucharskiej świata

    Książki kucharskie są nieodłącznym elementem dzisiejszej kuchni. Wielu „kuchennych celebrytów” wydaje swoje podręczniki gotowania lub książki z przepisami i recepturami. Który ...
  • Przy jordańskim stole – mansaf

    Wszyscy, którzy podróżują samodzielnie do krajów arabskich lub mają przyjaciół w bliskowschodniej części świata znają doskonale sens arabskiego powiedzenia – „Gość ...
  • Wieczerza Wigilijna vs. strawa z Betlejem

    Tradycja wigilijnej wieczerzy liczy sobie, zdaniem wielu badaczy ponad 1500 lat, i choć w Polsce upowszechniła się na dobre dopiero w ...
Zobacz inne podobne wpisy
  • Tydzień Mózgu w Tychach!

    Już za kilka dni rozpocznie się Tydzień Mózgu – tym razem zapraszamy na cykl spotkań i wykładów, które po raz pierwszy ...
  • Ruszyła kolejna edycja konkursu na najlepsze książki popularnonaukowe!

    Ruszyła kolejna edycja konkursu MĄDRA KSIĄŻKA ROKU! Już 20 kwietnia ogłoszona zostanie lista nagrodzonych i wręczone zostaną statuetki Euklidesa dla najlepszych ...
  • Podkarpackie zmagania w dokumentach z KriegsArchiv

    Od dwóch lat trwają prace badawcze i dokumentacyjne projektu Karpackie Epizody Wielkiej Wojny, w ramach którego archeolodzy z Uniwersytetu Jagiellońskiego badają ...
  • W starym młynie…

    Wakacyjne podróże prowadzą nas często do miejsc niezwykłych. Tak nasyconych przeszłością, że niemal słychać w nich głosy ludzi żyjących tu w ...
  • Polska-Jordania: naukowa współpraca

    W ostatnich dniach czerwca 2016 Uniwersytet Jagielloński podpisał umowę o współpracy w dziedzinie archeologii z Uniwersytetem Jordańskim w Ammanie. Współpraca ta ...
  • Cracow Landscape Conference 2016 za nami!

    Właśnie zakończyła się pierwsza z cyklu Cracow Landscape Conference – międzynarodowych konferencji poświęconych badaniom i ochronie krajobrazu. Wzięło w niej udział ...
  • Archeologia górska: skanowanie skalnych malowideł z Francji

    Archeolodzy z Uniwersytetu w York (Wielka Brytania) rozpoczęli pionierskie skanowanie laserowe najwyżej położonych prehistorycznych malowideł znanych w Europie oraz ich otoczenia. ...
  • Docs+Science 2016 właśnie wystartował!

    Właśnie wystartował niezwykły cykl pokazów filmów o nauce! Krakowski Festiwal Filmowy wraz z Fundacją dla AGH zapraszają na trzecią edycję pokazów ...
  • Weź udział w wykopaliskach na Górze Zyndrama!

    Ostatnie lata przyniosły serie niezwykłych i fascynujących znalezisk, dokonanych przez dra hab. Marcina Przybyłę i jego zespół na Górze Zyndrama w ...
  • Państwo faraonów starsze niż sądziliśmy?

    Brytyjscy naukowcy sugerują od kilku lat potrzebę zweryfikowania datowania początków państwa faraonów. Ich najnowsze badania skłoniły ich do stwierdzenia, że rozproszeni ...
  • XVI edycja Festiwalu Nauki w Krakowie

    Uniwersytet Pedagogiczny jest po raz kolejny głównym organizatorem Festiwalu Nauki w Krakowie. Hasłem przewodnim XVI edycji jest Czas i przestrzeń, a ...
  • XII Ogólnopolski Festiwal Kultury Słowiańskiej i Cysterskiej w Lądzie nad Wartą

    Każda epoka ma swoich bohaterów. Ludzie o nich mówią, piszą i pamiętają, opiewają ich czyny, wznoszą pomniki, poświęcają im dzieła artystyczne, podziwiają i ...
Zobacz inne wpisy dr Piotr Kołodziejczyk
  • W starym młynie…

    Wakacyjne podróże prowadzą nas często do miejsc niezwykłych. Tak nasyconych przeszłością, że niemal słychać w nich głosy ludzi żyjących tu w ...
  • Cesarskie farmy i ich niezwykłe winnice

    Archeolodzy z Uniwersytetu w Sheffield badają życie codzienne w „państwowym” czyli cesarskim majątku położonym w prowincjonalnej części imperium rzymskiego. To tam ...
  • Na królewskim szlaku

    Nie ma wątpliwości, że jednym z najważniejszych szlaków handlowych Bliskiego Wschodu była tzw. Droga Królewska. Miała ona kluczowe znaczenie dla kontaktów ...
  • Na kadzidlanym szlaku (1)

    Szlaki handlowe od zawsze stanowią „krwiobieg” ludzkiego bytowania na danym terenie. Obszar Bliskiego Wschodu w sposób szczególny jest nimi naznaczony. Odgrywały ...
  • Jak pierwsi Egipcjanie przechowywali swoje zapasy?

    Wygląda na to, że nasz tegoroczny wyjazd do Egiptu się odwlecze… Wykopaliska miały się rozpocząć w pierwszych dniach lutego a nie ...
  • Gulasze, sosy i buliony z najstarszej książki kucharskiej świata

    Książki kucharskie są nieodłącznym elementem dzisiejszej kuchni. Wielu „kuchennych celebrytów” wydaje swoje podręczniki gotowania lub książki z przepisami i recepturami. Który ...
  • Fitolity czyli od kiedy przyprawiamy…

    Czy wyobrażacie sobie gotowanie bez przypraw? Moją wyobraźnię przerasta to zdecydowanie… :). A jednak przyprawy nadające smak i zapach naszym potrawom, ...
  • Keşkek czyli społecznościowe gotowanie

    Wspólny posiłek z rodziną i przyjaciółmi to wydarzenie wspaniałe. Jest chyba tylko jedna rzecz, która jest w stanie przebić takie spożywanie ...
  • Brzoskwinie są z nami od milionów lat!

    Niektóre, znane nam doskonale i lubiane przez nas rośliny, rosły na Ziemi na długo przed pojawieniem się na nim Homo sapiens. ...
  • Sierp – przyjaciel pierwszych rolników

    Sierp to narzędzie rolnicze i ogrodnicze powoli znikające z naszego świata. A w każdym razie ze świata Europejczyków. I choć w ...
  • Przy jordańskim stole – mansaf

    Wszyscy, którzy podróżują samodzielnie do krajów arabskich lub mają przyjaciół w bliskowschodniej części świata znają doskonale sens arabskiego powiedzenia – „Gość ...
  • „Żeby kogo poznać w doli i w niedoli, trzeba z nim zjeść beczkę soli!”

    Sól jest jednym z najważniejszych kuchennych składników – znanym od tysięcy lat i cenionym dla swoich właściwości, wykorzystywanym nie tylko jako ...
Zobacz inne w kategorii Smak Czasu

Zobacz

Tydzień Mózgu w Tychach!

Już za kilka dni rozpocznie się Tydzień Mózgu ...

Inline
Inline